Longe de thon sur son lit vénéré, espuma au lard et fenouil confit

Bonjour à tous !!

Me revoilà avec le plat que je présente pour le BAC N°4 du site Chef Simon . Après les tartes aux fruits de saison pour lequel j'ai présenté ma tarte au melon au muscat de Rivesaltes , nous revoici avec un nouveau thème : Sous les pavés, la plage… les poissons, les coquillages et les crustacés !

Avant de décrire la recette que j'ai concocté pour ce nouveau BAC je vais vous annoncer, au cas où vous ne seriez pas au courant ,que le maître Chef Simon sort enfin son livre le 9 octobre 2013 :

 En cuisine by Chef Simon 

Nous allons pouvoir apprendre à parer , foncer , dresser, étuver et encore bien d'autres choses !!!! Si vous voulez, tout comme moi, vous améliorer et épater amis et famille c'est THE livre qu'il vous faut !!!!

Merci Chef de nous aider à devenir meilleur .... 

Bon ça suffit !!!! Ma recette maintenant, on est pas là pour se cajoler !!!!!^^

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson:  60 min

Pour 2 personnes :

- 2 belles Longe de thon 

- 100 gr de riz vénéré

Fenouil confit

-1 bulbe de fenouil 

- 1/2 oignon blanc

-1/2 cc de coriandre
-1/2 bouchon de vinaigre balsamique

-1/2 cc de miel

-1 CS d'huile d'olives

-3 cl d'eau

- Poivre, sel

Espuma au lard

- 25 cl de crème fraîche liquide à 35 %

- 100 gr de lard fumé

- poivre

-2 feuilles de gélatine 

****************

Fenouil confit 

Couper la base du fenouil, enlevez les tiges vertes.

Émincer le fenouil en petits morceaux, faites de même avec l’oignon.

Mettre l’huile dans une cocotte ainsi que l’eau, verser le fenouil et l’oignon, saler légèrement et laisser fondre pendant trente minutes environ en mélangeant régulièrement. 

Lorsque le fenouil et l’oignon ont l’air bien fondus, versez la coriandre poudre, le vinaigre et le miel dans la cocotte. Mélanger bien et laisser cuire à feu doux pendant un quart d’heure environ.

Pour finir, saler et poivrer très légèrement.

Réserver

Espuma au lard largement inspiré de la technique du chef  (ici)

Étuver ensemble la crème et le lard fumé coupé en morceau .

Incorporer les deux feuilles de gélatine préalablement ramollies à l'eau froide

Dissoudre les feuilles de gélatine en portant en température puis mixer

Filtrer la crème obtenue au chinois

Verser dans la cuve du siphon sans dépasser les 2/3 du volume de la cuve.

Fermer et injecter une ou deux cartouches de gaz selon la quantité traitée.

Réserver

Riz vénéré:

Cuisson dans de l'eau salé  de 40 min à 45 min .

Longe de thon mi-cuit largement inspiré de la technique du chef (ici)

Sauter les tranches de thon dans un beurre préalablement porté au stade noisette. Baisser l'allure .

Vérifier au point de contact que la surface colore mais à allure modérée.

Observer le point de contact et retourner la tranche pour atteindre le même degré de cuisson. Attention de ne pas cuire trop longtemps le thon , il devient sec !
Mettre du sel de Guérande sur le thon une fois cuit

Dresser de suite sur un lit de riz Vénéré, mettre sur le côté l'espuma au lard et déposer sur le thon un peu de fenouil confit .

Bon appétit!!!!

Et pour tout vous dire voilà ce que j'écouterai avec mon mari, des souvenirs pour tous les deux :
 Romantic Saxophone Quintet-Dinner Music-Cherish ( oui je suis une éternelle romantique ^^)

Merci Chef ^^