Bavarois printanier - asperges/chèvre

Bonjour tout le monde !

Voilà ma recette pour le B.A.C.n°2 ( Brevet d'Aptitude Culinaire ) concours organisé par le site Chef Simon, le Club.

Le sujet cette fois ce sont les mousses et bavarois.(ici). 

J'ai opté pour un bavarois mais salé ! Après avoir réfléchis pendant 2 jours l'association chèvre asperge de ma tarte m'avait tellement plus que je remets le couvert !

Et voilà!! Verdict après le 21 mai......
PS: je vous ai mis pleins de lien pour les techniques vers le site !!

Pour un petit bavarois pour 2:

- 4 belles asperges blanches

-1/2 gousse d'ail 

- Du thym

-20 cl de crème épaisse

- 100 gr chèvre frais

-4 feuilles de gélatine

- 1 œuf

- 15 gr de farine

-20 gr de maïzena

-30 gr de parmesan 

-1/2 cac de poudre à lever 

- sel poivre 

- Huile d'olive

-5 ml d'eau très chaude

- 15 cl d'eau

- beurre salé

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Préparation des asperges fraîches :

Pour cette partie je me suis servie de la technique du chef Simon (ici)

Pour le miroir:

On fait chauffer les 15 cl d'eau chaude, on jette deux branche de thym séché et on laisse infuser 10 min .

Saler, poivrer,

Mettre deux feuilles de gélatine à détendre dans l'eau froide

Les intégrer à l'eau que l'on aura " passée" 

Laisser refroidir à température ambiante

Pour la génoise :

Séparer le jaune et le blanc 

Monter le blanc en neige 

Dans un saladier mélanger tous les ingrédients :

Jaune d’œuf

Farine

Maïzena

Parmesan 

Poudre à lever 

Sel poivre Thym

Huile d'olive

Eau très chaude 

Intégrer le blanc d’œuf en neige

Mettre dans le moule choisi et enfourner 15 min à 180°

Pour le bavarois:

Je me suis largement inspirée de la technique trouvée sur le site du Chef (ici) a quelques détails prés puisque il y a du chèvre dans mon bavarois.

Pour la mousse, utiliser les queues cuites et on garde les pointes pour la déco. 

Mettre deux feuilles de gélatine à détendre dans l'eau froide

On mixe les queues avec l'ail et on les rajoute la purée obtenue à la moitié de la crème dans une casserole sur feu doux sans recuire on rajoute le fromage frais et la gélatine .

Tiédir la préparation en la mettant dans un bain marie froid sans arriver à la prise totale.

Fouetter l'autre moitié de la crème et intégrer la préparation chèvre asperge.

Dressage:

Huiler le cercle légèrement ( pour moi un carré.)

On coupe la génoise pour le moule choisi. 

Sur la génoise on verse le bavarois

Et on termine par le miroir au thym

Au frais pour une nuit

Déco:

Dans une poêle, mettre un peu de beurre salé .

Y faire revenir les têtes d'asperges avec du thym.

On dresse et on sert !

Bon appétit